Europe - Perla, un nouveau pétillant naturel exclusif parmi les beauttés de Castigno...

[Domaine Château Castigno, village coloré, table étoilée et hôtel de charme éclaté au cœur des vignes en appellation Saint-Chinian...]

En accord mets et vins pour l'automne avec le dessert "Soulenque" raisin verjus, imaginé par les chefs étoilés Justine Viano et Stephan Paroche, la nouvelle cuvée de pétillant naturel,  La Perla, offre à découvrir un raisin muscat ramassé tôt dans la saison en 2022, fermenté en cuve et terminé de fermenter en bouteille, sans ajout de sucre, ni de levure, différemment des méthodes champenoises.
Ses fines bulles, issues de la fermentation naturelle et d'un élevage long,  en font un vin gourmand, très frais et agréable à boire,  élégant et facile d'approche à la fois, idéal au moment de l'apéritif ou du dessert...

Dessert Raisin Noir & Verjus

Raisins noirs rôtis :

• 100 g de raisins noirs

Biscuit:

• 150 g d'œufs
• 109 g de sucre
• 50 g de trimoline
• 155 g de farine
• 5 g de levure chimique
• 1 g de sel
• 109 g de beurre fondu

Sirop de verjus :

• 100 g d'eau
• 100 g de sucre
• 100 g de verjus

Sorbet verjus :

• 286 g de verjus
• 197 g d'eau
• 77 g de sucre
• 38 g de glucose atomisé

Espuma mascarpone-verjus:

• 100 g de mascarpone
• 50 ml de verjus
• 100 ml de crème
• 115 g de lait
• 20 g de sucre

Gavotte:

• 250 g d'eau
• 25 g de beurre
• 1 g de sel
• 50 g de sucre glace
• 25 g de farine
• 60 g de blancs d'œufs

Noisettes caramelisees:

• 50 g de noisettes concassées
• 50 g de sucre
• 1 cuil. a soupe d'eau

Noisettes torrefiées:

• 50 g de noisettes

1. Raisins noirs rôtis :

• Déposez les raisins noirs directement sur une grille de barbecue
• Faites-les griller à feu moyen jusqu'a ce qu'ils soient légèrement caramélisés et éclatent un peu. Réservez.

2. Biscuit malson :

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Dans un bol, fouettez les oeufs avec le sucre et la trimoline jusqu'à ce que le mélange soit mousseux
3. Tamisez la farine, la levure chimique et le sel, puis incorporez-les delicatement au melange d'œuts
4. Ajoutez le beurre fondu, en mélangeant doucement pour obtenir une pâte homogène
5. Versez la pâte dans un moule rectangulaire ou carré préalablement beurré.
6. Enfoumez pendant 15 a 20 minutes ou jusqu a ce que le biscuit soit doré. Laissez refroidir avant de le découper en petits morceaux.

3. Sirop de verjus :

• Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre et le verjus. retirez du feu et laissez tiédir
• Imbiber les morceaux de biscuits avec le sirop.

4. Sorbet verjus :

1. Mélangez le verjus, l'eau, le sucre et le glucose atomisé dans une casserole
2. Faites chauffer jusqu'à dissolution du sucre et du glucose.
3. Refroidissez, puis versez dans une sorbetière et faites turbiner. Alternativement, congelez en remuant toutes les 30 minutes jusquà obtention d'une texture lisse.

5. Espuma mascarpone-verjus:

1. Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème et le verjus jusquà ébulition.
2. Dans un bol, mélanger le mascarpone et le sucre.
3. Versez progressivement le mélange chaud sur le mascarpone et le sucre, en remuant pour obtenir un crème homogène et sans grumeaux.
4. Filtrez la préparation pour éliminer les éventuels morceaux.
5. Versez la préparation dans un siphon, fermez bien, insérez une cartouche de gaz et secouez vigoureusement.
6. Réfrigérer le siphon pendant au moins 24 h avant le dressage.

6. Gavotte maison

1. Prechauffez le tour a 150°C. 
2. Dans un bol, mélangez la farine, le sucre glace et les blancs d'œufs pour obtenir une pâte homogène.
3. Dans une casserole, portez à ébulition l'eau, le beurre et le sel.
4. Versez le mélange chaud sur la préparation à base de farine, sucre et blancs d'œufs, et mélangez bien.
5. Etalez environ 300 g de pâte par plaque, en couche très fine, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
6. Faites cuire au four pendant 25 minutes, jusqu'à ce que la gavotte soit dorée et croustillante.
7. Sortez du four, détaillez en fines bandes, et enroulez-les autour de cercles pour qu'elles refroidissent en forme.

7. Éclats de noisettes caramélisées

• Faites chauffer le sucre et l'eau dans une poêle pour obtenir un caramel blond. Ajoutez les noisettes, enrobez-les, puis étalez-les sur du papier sulfurisé. Laisser refroidir et concassez-les en éclat.

8. Noisettes torréfiées :

• Torréfier les noisettes dans une poêle à sec jusqu' à ce qu'elles soient dorées. Laissez refroidir, puis râpez-les finement.

Dressage :

1. Utilisez un petit cercle de dressage sur chaque assiette pour définir la base.
2. Disposez autour du cercle des moities de raisins noirs frais, en formant un anneau.
3. Placez au centre du cercle le biscuit imbibé de verjus.
4. Disposez les gavottes croustillantes au-dessus des raisins frais pour créer une légère hauteur.
5. Ajoutez quelques raisins noirs rôtis au barbecue autour et au dessus des gavottes
6. Parsemez d'éclats de noisettes carameéliseées pour ajouter de la texture
7. Déposez une quenelle de sorbet verjus au centre des gavottes.
8. Juste avant de servir, remplissez délicatement I'espace autour de la quenelle de sorbet avec I'espuma mascarpone-verjus à l'aide du siphon.
9. Pour finir, râpez des noisettes torréfiées sur le dessus pour ajouter une touche finale croquante

"Pour fêter les vendangeurs, au moment de la Soulenque,  le dessert raisin verjus rebondit idéalement sur le raisin muscat,  que l'on retrouve aussi dans le pétillant naturel. 
L'ensemble est frais, les raisins cuits au barbecue apportent un côté fumé et de la profondeur,  la crème montée, la gavotte, la nougatine de noisette, et le sorbet au verjus de la gourmandise. 
Les raisins frais sont pelés et cuits au verjus..." - Stephan Paroche, chef étoilé de La Table Castigno.

Découvrir la nouvelle gamme de vins "Les Beauttés de Castigno"...

La Provence et le sud dans l'ADN pour les chefs Justine Viano et Stephan Paroche.
En 2019, ils décrochent tout d'abord leur première étoile au Guide Michelin au Hameau des Baux, avant de partir en voyage culture gastronomique au Vietnam. Ici, ils proposent trois tables : le restaurant gastronomique, le bistrot et un restaurant Thaï. 
Une cuisine faite d'inspiration, de bio et de produits locaux. 

Découvrir l'univers du Château et Village Castigno...

VINS & TERROIRS (22-11-24)

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