France - Une recette gourmande et étoilée à la noisette à la Maison Medard
mirco tiozzo
Fruit sec aussi sain que gourmand: La Noisette
La noisette séduit toutes les générations grâce à sa saveur délicate et ses bienfaits pour la santé. Cet ingrédient polyvalent est souvent utilisé pour ajouter une touche de croquant et de richesse à de nombreux plats et desserts. Un exemple parfait de son potentiel culinaire est présenté dans une recette signature du chef étoilé de la Maison Medard, Julien Medard.
Recette Signature : Sphères de Noisette par Julien Medard
Ingrédients pour 6 personnes
Ganache montée Dulcey
160 g de chocolat Dulcey
110 g de crème
25 g de glucose
400 g de crème froide
Glaçage
100 g de chocolat Dulcey
100 g de beurre de cacao
100 g de poudre de noisettes torréfiées
Praliné noisette
100 g de noisettes torréfiées
50 g de sucre semoule
Marmelade d’orange
1 orange bio
200 g d’eau
100 g de sucre
½ gousse de vanille
1 g d’agar agar
Jus Suzette
30 g de sucre
200 g de jus d'orange
50 g de Grand Marnier
10 g de beurre
Déroulé
La ganache montée
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Chauffer la crème et le glucose, puis verser sur le chocolat.
Ajouter la crème froide et émulsionner au mixeur plongeant. Réserver au frais pendant 24 heures.
Le praliné
Faire un caramel à sec avec le sucre, puis le verser sur un Silpat pour le refroidir.
Mixer le caramel et les noisettes torréfiées jusqu'à obtenir un praliné. Réserver.
La marmelade d’orange
Couper l’orange en rondelles et les blanchir trois fois.
Réaliser un sirop avec le reste des ingrédients, confire les rondelles d'orange, puis mixer le mélange.
Le jus Suzette
Faire un caramel blond, déglacer avec le jus d'orange. À part, chauffer le Grand Marnier, le flamber, puis l'ajouter à la préparation précédente et monter au beurre.
Le glaçage
Faire fondre le beurre de cacao et le verser sur le chocolat. Réserver.
Montage des sphères
Monter la ganache jusqu'à ce qu'elle soit légère. Garnir des sphères de 5 cm avec la ganache, ajouter de la marmelade et du praliné au cœur (le mieux est de surgeler en insert), bien lisser et surgeler.
Finition
Glacer les sphères et les rouler dans la poudre de noisettes. Avec le reste de ganache, dresser des points en cercle, ajouter de la marmelade au centre, puis disposer la sphère dessus. Terminer avec une noisette chouchou et servir avec le jus chaud.
L'engagement de Maison Medard pour une gastronomie durable
En 2014, Delphine et Julien Medard ouvrent l’Ardoise du Marché sur la place du village de Boulleret, dans le Cher. En 2021, le restaurant est récompensé d’une étoile au Guide Michelin, marquant le début d'un voyage culinaire exceptionnel.
En 2022, Maison Medard voit le jour, ancrant leur univers dans le territoire du Berry et affirmant leur engagement pour une gastronomie durable. Le respect de la nature et du vivant guide l'évolution de leur maison, distinguée par trois Ecotables en début 2023 pour son engagement pour une restauration responsable.
Le chef Julien Medard, intronisé par les Maîtres Cuisiniers de France au printemps 2022, incarne cette philosophie en construisant sa cuisine autour d’un engagement pour une gastronomie respectueuse des ressources et du travail des producteurs locaux. Depuis 2020, Maison Medard est labellisée par les Maîtres Restaurateurs, garantissant une cuisine authentique.
Coordonnées de Maison Medard
19, place des Tilleuls
18 240 Boulleret
02 48 72 39 62
Maison Medard est un symbole de l'engagement pour une cuisine durable, où le respect de la nature se marie avec la passion culinaire.
mirco tiozzo (15-02-24)
A LIRE AUSSI
Ces articles peuvent aussi vous intéresser :