Europe - LE VIN - 60 CLÉS POUR COMPRENDRE L'ŒNOLOGIE - Fabienne Remize - Cheynier Véronique

60 questions-réponses pour comprendre les différentes dimensions de l‘univers du vin, de la vigne au verre

Né il y a environ 11 000 ans, de façon concomitante dans le Caucase et le Croissant fertile, le vin n’est pas un produit alimentaire comme les autres. Porteur d’une symbolique forte, boisson plaisir, son élaboration et sa commercialisation répondent à des exigences réglementaires et techniques strictes. La construction de sa qualité est complexe.
Qu’est-ce qui fait un grand vin ? Qu’est-ce qu’une AOP ou un terroir ? Que signifient tous ces termes compliqués utilisés par les vignerons ou les dégustateurs ? Comment peut-on maîtriser la couleur d’un vin ? Comment le vin vieillit-il ? Étoffez votre culture vinicole grâce à 60 questions couvrant l’ensemble des champs du vin : découvrez son histoire, son économie, les secrets de sa fabrication — des vins doux aux effervescents —, et son étonnante diversité sensorielle. L’avenir de ce secteur étant fortement questionné dans le contexte sanitaire, climatique et environnemental d’aujourd’hui, cet ouvrage vous donnera les clés pour comprendre les recherches menées aujourd’hui pour l’œnologie de demain.

Quelques idées fausses

Le vin, d’hier à aujourd’hui
Quel goût pouvait avoir le vin antique ? • Le vin et les poètes : un univers de débauche ? • Qu’est-ce que la domestication des levures ? • Quelles ont été les évolutions dans la consommation de vin ?

Le vin au pluriel
Quel raisin pour quel vin ? • Pourquoi ne produit-on pas que des vins sans sulfites ? • De quoi le vin tire-t-il sa couleur et son goût ? • Quels sont les produits dérivés de vin ?

Dans le secret des caves
Quelles précautions s’imposent pour amener le raisin du cep à la cave ? • D’où viennent les arômes des vins ? • Comment et pourquoi moduler l’acidité d’un vin ? • Bouchon en liège ou d’un autre matériau ?

Comment savoir si un vin est de qualité
Qu’est-ce qui fait un grand vin ? • Le terroir : mythe ou réalité ? • Peut-on se fier à l’éti- quette pour choisir son vin ? • Quelles sont les bases pour accorder les mets et les vins ?

Les bonnes et mauvaises surprises du vin
Quel risque que le vin tourne en vinaigre ? • Un dépôt dans la bouteille est-il bon ou mauvais signe ? • Température de service et carafage : quel intérêt ? • Le vin fait-il partie du régime méditerranéen ?

Les vins du futur
Pesticides : comment s’en passer à l’avenir ? • Peut-on faire des vins uniquement avec du raisin ? • Quels sont les sous-produits de la vinification et comment les valoriser ? • Comment faire du vin sans sulfites ? [...]

POINTS FORTS

• Un panorama complet de l’ensemble des questions liées au vin : histoire, vinification, propriétés sensorielles, impact santé, futur de la filière, marchés et commercialisation...
• Un ouvrage accessible à tous, au contenu scientifique fiable.
• Il permet de différencier le vrai du faux dans ce qui est dit sur l’élaboration ou la qualité du vin et sur les nouvelles pratiques.
• Il replace les solutions à l’étude en perspective des enjeux d’aujourd’hui (changement climatique, environnement, santé...)

Auteures:

Ingénieur en agroalimentaire, microbiologiste et professeur des universités, Fabienne Remize dirige l’unité de recherche Sciences pour l’œnologie (INRAE, université de Montpellier et institut Agro Montpellier). Ses recherches portent sur les micro- organismes, notamment ceux du vin.

Ingénieur agronome et directrice de recherche INRAE, Véronique Cheynier a effectué sa carrière à l’unité de recherche Sciences pour l’œnologie à Montpellier où elle a mené des travaux sur les composés phénoliques du raisin et du vin, et leur impact sur la qualité.

Editeur : Éditions Quæ

Nombre de pages : 152 pages

Prix : 19,00 euros

LIBRE-LIVRE (09-10-23)

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